Гужерами (фр. gougеres) — называется несладкая выпечка из заварного теста с сыром, родом из Франции, а если быть точнее, то из Бургундии. Но разве может это сухое определение передать волшебный аромат сыра в заварной булочке, или нежный ее хруст? Гужеры — это дивный золотистый оттенок, который так радует глаз, а нежный сырный вкус великолепно оттеняет бокал доброго бургундского красного вина. По преданию, изначально они подавались именно к красному вину и лишь со временем стали хорошим закусочным блюдом. Но невозможно отнять то, что это, действительно, лучший компаньон для нектара виноградной лозы. Не зря их изобрели на родине таких знаменитых вин как Chateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Ramonet и многих других. Именно гужеры подавали во время серьёзных и торжественных дегустаций.
Если подходить с практической стороны, то гужеры могут играть любую роль: вы можете подать их к аперитиву, они могут быть вводным или вступительным блюдом (entree) в меню обеда. Скроенного по французским правилам, могут даже, в сочетании с зелёным салатом, заменить ужин.
От того, на какую роль вы их определите, будет зависеть и форма и размеры: это могут быть маленькие индивидуальные шарики или один большой пирог в форме кольца (то, что французы называют couronne: венок или корона). Но рецепт теста не меняется — это обязательно заварное.
Рецепты гужеров варьируются незначительно – это компоненты для заварного обычного теста и сыр, оптимально Грюйер. Можно по вкусу добавлять прованские травы.
Этот рецепт от самого титулованного ресторатора и шеф-повара Алена Дюкасса .
113 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
большая щепотка крупной морской соли
100 г тертого сыра Грюйер, плюс еще около 30 г для посыпки (использовала пармезан)
щепотка тертого мускатного ореха
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 200С. Застелите противень пергаментной бумагой.
В небольшую кастрюльку налейте воду и молоко. Положите нарезанное на кусочки масло, соль. Доведите все до кипения. Масло к этому времени должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите кастрюльку с огня и мешайте до растворения масла, затем верните на конфорку.
Всыпьте сразу всю муку и размешивайте тесто деревянной лопаточкой до получения гладкой консистенции. Мешайте еще минуту-две, пока тесто не начнет отставать от дна и стенок.
Дайте тесту остыть около минуты. Затем переложите в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и начинайте взбивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз хорошо перемешивая.
Добавьте сыр, щепотку душистого перца и мускатный орех.
Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите небольшие шарики на пергаментную бумагу, примерно в 5 см друг от друга — в духовке тесто очень хорошо вырастет.
По желанию вы можете сверху еще посыпать сыром и ароматными травами.
Выпекайте в разогретой духовке 20 минут или до золотисто-коричневого цвета.
Подавать горячими или слегка остывшими. Гужеры так же можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке или микроволновой печи.
@Наталья, да, хватит. Не делай их только очень большими.
Замечательный рецепт, все получилось просто супер.
Сегодня сделала гужеры по данному рецепту. Получились просто замечательно. Легкие. хрустящие сверху, полые внутри, немного солоноватые с лёгким привкусом сыра (делала с пармезаном). Только у меня ушло в тесто почти пять яиц (видимо из-за их величины). Отличная закуска или ужин, если подать с зелёным салатом. Большое спасибо.
Нина, они прекрасны! На одно наименование меньше теперь в Волконском будем покупать ) спасибо большое!
Готовьте на здоровье!
Ниночка, спасибо за такой отличный рецепт. И в приготовлении несложный и вкус потрясающий. Всё получилось с первого раза. Семья осталась довольна. Спасибо.
Нина, здравствуйте. Я приготовила гужеры по этому рецепту. Все прекрасно, но когда я их выкладывала они такой формы, как у вас приготовленные, а во время готовки они стали просто круглыми. Что я сделала не так? Спасибо
@Евгения, не поняла… когда вы их выкладывали куда? Что плохого, что они стали круглыми?
Очень вкусные булочки! И так просто делать! Спасибо огромное! У меня только один вопрос — есть ли какой-то фокус, как закладывать тесто в кулёк? У меня прям проблема, в итоге все в тесте, кулек весь слипается, и мне кажется, что много теста пропадает. Может кулёчек у меня маленький? Другого к сожалению нет. Но все равно…
Февраль 14th, 2016 в 12:26
@Ирина, берете кулек, ставите в мерный стаканчик или любой высокий стакан. Края мешка выворачиваете таким образом, чтобы они были надеты на стакан. Спокойно выкладываете тесто, затем поднимаете края мешка со стакана и — вуа-ля!
Нина, спасибо большое! Попробую так сделать. А можно я ещё спрошу — когда делала первый раз, булочки хорошо поднялись. А второй раз делала — они почему-то многие как лепешки получились. Вроде все по рецепту делала, как раньше… С чем это может быть связано?
Февраль 15th, 2016 в 11:49
@Ирина, либо не допекли и раньше времени достали; либо духовка плохо была разогрета; либо поменяли муку и предыдущая была «сильнее» по содержанию глютена.
Февраль 16th, 2016 в 18:15
@Niksya, спасибо большое! Муку действительно другую купила. Ну надо же… На упаковке вообще про глютен ничего нет — проверила. Как же выбрать муку?!
Февраль 16th, 2016 в 18:59
@Ирина, ну вот видите, а говорите все делали тоже самое ?? На наших пачках про глютен и не пишут. Это в Европе есть тип 45, тип 55, тип 00. Более сильная, более слабая и нежная мука. У нас просто «Высший сорт». К сожалению и в этом случае только опытным путем. Я работаю в России на «Предпортовой» — она прекрасная и я довольна результатом для заварного теста.
Нина, здравствуйте, у моего сына непереносимый глютена. Можно ли муку в гужерах заменить на крахмал?
@Екатерина, нет, у вас получится густой комок нечто не понятного и ничего не получится совсем. Ищите безглютеновые рецепты. Химия теста не работает так, как если бы просто одно заменять другим. Для аллергиков разрабатываются отдельные линейки, с учетом всех реакций и совмещения продуктов.
Нина, скажите, а замораживать можно уже испеченые гужеры или только высаженые на противень шарики? Т.е. это готовый продукт для разогрева или полуфабрикат для последующего выпекания?
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора – запрещено.
У бургундцев есть популярное и повседневное блюдо – гужеры. Мало кто знает, что это такое. Но я убеждена, что такой рецепт обязательно должен быть в записной книжечке каждой хозяйки. Поэтому предлагаю приготовить те самые гужеры.
Чтобы понять, что же это такое, вспомним любимые эклеры. Тесто готовится по тому же принципу, но в его состав входит еще и сыр, который придает готовому блюду необыкновенный аромат и незабываемый вкус. Сложного в приготовлении ничего нет. Главное, следовать некоторым правилам, и все обязательно получится.
Правило первое. Муку необходимо добавить всю одним махом. Поэтому когда будете опрокидывать ее в кипящую жидкость, следите, чтобы часть не рассыпалась. Иначе придется ее собирать, досыпать, а время уже уйдет.
Правило второе. На этапе заваривания теста не нужно торопиться. Интенсивно перемешиваем тесто дот тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности. В противном случае гужеры очень плохо поднимутся или не поднимутся вовсе.
Правило третье. После того как тесто превратилось в сплошной ком, продолжайте несколько минут его интенсивно разминать тыльной стороной ложки.
Правило четвертое. Яйца добавляет только в остывшее тесто. В горячем тесте белок свернется и гужеры уже не получатся. Идеальная температура теста где-то градусов 60 (не обжигать руки).
Правило пятое. Спокойствие, только спокойствие. Яйца добавляем по одному и тщательно вымешиваем. Вот и все секреты.
По традиции подают гужеры к винным напиткам. Размер и форма их может быть различной: от маленьких шариков до большого кольца.
для начинки
Масло необходимо заранее достать из холодильника, нарезаем его средними кусочками и оставляем на некоторое время для размягчения.
В кастрюлю наливаем стакан воды, всыпаем соль и добавляем подготовленное масло. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения.
На терке с мелкими отверстиями измельчить твердый сыр.
В отдельную глубокую миску просеиваем муку и добавляем к ней крахмал. Хорошо перемешиваем.
Когда вода с маслом закипит, одним махом опрокидываем в нее сухую смесь.
Тут же огонь убавляем на самый маленький.
Деревянной лопаточкой мешаем тесто до той поры, пока оно не свернется. Получится ком. И отстанет от стен посуды.
Снимаем кастрюлю с огня и ждем, чтобы тесто остыло.
Затем вбиваем в тесто по одному яйцу.
Вымешиваем каждый раз до тех пор, пока тесто не приобретет гладкость, однородность.
Всыпаем подготовленный сыр и еще раз перемешиваем.
Тесто для гужеров готово.
Включаем духовой шкаф, чтобы его предварительно разогреть. Выстилаем противень вощеной бумагой и смазываем ее тонким слоем жира. Слегка посыпаем мукой.
На бумагу с помощью чайной ложки кладем комочек теста. Выкладываем на небольшом расстоянии один от другого, поскольку тесто будет подниматься.
Выпекаем гужеры сначала 15 минут при температуре 200°С. Затем температуру убавляем до 180°С и печем еще 15 минут.
Готовность булочек определяется их золотистым цветом. Затем выключаем духовку, но гужеры не достаем, чтобы они не осели. Оставляем их до полного самостоятельного остывания при слегка приоткрытой дверце духового шкафа.
Твердый сыр натереть на терке с мелкими отверстиями. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем ингредиенты, добавляем майонез. Перемешиваем. Начинка готова.
В остывших гужерах делаем горизонтальные надрезы. Наполняем их чесночно-сырной начинкой.
Гужеры с сыром готовы!
Подавать их можно как отдельное блюдо или к овощному салату.
Спасибо за подробный рецепт! Гудеры получились с первого раза и о-очень вкусные!!
Видео недели
Новые рецепты
на праздник и просто, чтобы порадовать любимого человека.
Отправляя любую форму на сайте, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности данного сайта.
Сырные заварные булочки (гужеры)
суббота, 28 мая 2016 г.
Гужерами принято называть разновидность несладких заварных булочек, в составе теста для которых есть сыр. Как правило, их готовят в виде небольших порционных шариков или одним пирогом в круглой форме с отверстием. Ароматные сырные гужеры можно подать к вину или к первым блюдам. При желании вы можете наполнить их сливочным сыром, ломтиками красной рыбы, икрой, салатом – получится просто изумительная закуска.
Из указанного количества ингредиентов у вас будет 15-20 заварных булочек среднего размера. Для того чтобы результат не разочаровал и домашняя выпечка с сыром удалась на славу, строго следуйте пошаговым рекомендациям и используйте только качественные продукты. Вкусных вам впечатлений, друзья!
Количество порций: 20
Время приготовления: 1 час
в 100 граммах – 380 ккал.
В рецепт сырных заварных булочек входит пшеничная мука (у меня высшего сорта, но можно и первого), молоко (любой жирности), питьевая вода, куриные яйца (у меня 3 очень крупных), сливочное масло, а также совсем немного соли. Сыр вы можете взять совершенно любой (типа Российский, Голландский, Пошехонский, Сулугуни и тому подобные), который хорошо плавится. Но еще вкуснее и ароматнее будет, если сыр использовать ароматный (Пармезан, Грюйер).
Берем небольшую кастрюльку (желательно с толстым дном) или сотейник, наливаем в нее молоко и воду.
Кладем туда же сливочное масло (лучше всего мягкое, чтобы оно быстрее растаяло, но это не принципиально), щепотку соли и ставим все на огонь.
Даем жидкости прогреться, а маслу полностью растаять. Доводим все до кипения, не забывая помешивать, чтобы молоко не прикипело ко дну.
Теперь, мешая массу круговыми движениями, засыпаем в кастрюлю СРАЗУ ВСЮ МУКУ. Это важно – так не будет комочков в заварном тесте.
Постоянно вымешивая и не снимаю посуду с огня (ниже среднего), мы должны получить абсолютно однородное и гладкое тесто. Я бы сказала, что в процессе заваривания образуется густой и такой плотный комок теста. Теперь нам нужно подсушить тесто (еще минуты 2 на огне ниже среднего), для чего постоянно вымешивая его лопаткой, ждем, пока на дне посуды не образуется тонкая корочка из подсохшего теста. При этом сам комок начнет отставать от стенок и дна кастрюльки. Это тоже немаловажно при приготовлении заварного теста для эклеров и профитролей.
Все – процесс заваривания теста завершен, его нужно немного остудить. Для этого удобнее всего переложить комок в другую посуду, которую заранее желательно охладить.
Лопаткой или венчиком разбиваем комок теста, чтобы он быстрее остыл до сильно теплого состояния (не горячего!). Если начать вводить куриные яйца в горячее тесто, они могут свернуться и ничего не получится.
Теперь по одному (!) вводим в заварное тесто сырые куриные яйца. После каждого очень тщательно вымешиваем тесто ложкой или лопаткой, чтобы добиться однородности. У меня в данном рецепте используется 3 куриных яйца, размером больше среднего (по 75-80 граммов каждое). Вам же может понадобиться от 3 до 6 яиц – все зависит от их размера. Именно поэтому после добавления в тесто третьего или четвертого яйца ориентируйтесь по консистенции полученной массы. Если понимаете, что тесто еще слишком густое и сложно перемешивается, добавляйте еще яйцо. Но не все сразу, а заранее разбейте его в чашу и добавляйте понемногу. Может быть понадобится все яйцо целиком, а возможно треть или половина. Важно вовремя остановиться, иначе тесто будет слишком жидким.
Так как консистенция заварного теста зависит от многих факторов (к примеру, качества и влажности пшеничной муки, размера куриных яиц), вы должны понимать, чего ожидать в результате. Готовое заварное тесто должно быть полностью гладким, блестящим и быть без комочков. Оно и не густое и не жидкое – с лопатки сползает тяжелой широкой лентой. Если, к примеру, вы сделаете заварное тесто слишком густым, его будет не только сложно отсадить из кулинарного мешка, но и сами изделия плохо поднимутся, будут слишком сухими и жесткими. При приготовлении чересчур жидкого теста гужеры расплывутся по противню и не смогут держать форму.
Сыр измельчаем на мелкой терке.
Добавляем его в уже остывшее заварное тесто.
Тщательно все перемешиваем, чтобы сыр равномерно разошелся по тесту.
Остается лишь испечь заварные сырные булочки гужеры. Для этого противень застилаем пергаментной бумагой и с помощью двух чайных ложек выкладываем тесто на бумагу, придавая горкам более-менее аккуратную форму. Только не забудьте, что в процессе выпечки булочки сильно вырастут, поэтому не кладите тесто слишком близко друг к другу.
Выпекаем сырные гужеры в предварительно прогретой духовке при 190 градусах на среднем уровне около 30-40 минут. Время приготовления заварных булочек зависит от особенностей духовки.
Готовые сырные булочки должны быть легкими, сухими, красивого золотистого цвета. После выпечки они не теряют форму и не деформируется – то есть вообще никак не меняются.
Видите, заварные булочки практически полые внутри, при этом у них хрустящая корочка и мягкие внутренние стенки.
Попробуйте и вы приготовить эти чудесные сырные гужеры. Их можно кушать просто так, подать к первым блюдам или использовать как основу для закусок, просто наполнив заготовки несладкой начинкой.
Все тексты и фотографии, опубликованные на сайте FineCooking.ru, защищены законом об авторском праве.
Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации без активной ссылки на источник запрещена.
Источники:
Гужеры "Gougеres" de Alain Ducasse. http://www.niksya.ru/?p=7880 Гужеры с сыром Гужеры с сыром – рецепт приготовления иллюстрированный детальной поэтапной инструкцией с фотографиями. Попробуй – это просто и вкусно! http://delo-vcusa.ru/recept/guzhery-s-syrom/ Сырные заварные булочки (гужеры) Гужерами принято называть разновидность несладких заварных булочек, в составе теста для которых есть сыр. http://finecooking.ru/recipe/syrnye-zavarnye-bulochki-guzhery
