Ткемали из слив

Грузинский соус ткемали из сливы — когда хочется «чего-нибудь кисленького». Рецепты классических заготовок

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность — приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

Именно о последнем — соусе ткемали — и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив — это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.

Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

красный жгучий (1/3 стручка)

чёрный молотый (щепотка),

хмели-сунели (1 ч. л.),

цельный кориандр (1/2 ч. л.),

мята (20 г), кинза (20 г), укроп (20 г)

  1. Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.

Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.

  • Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.
  • Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.
  • Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.

    Также красный ткемали можно готовить из тёрна — кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.

    А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:

    Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях

    Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали — то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.

    1. Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно — плоды растрескаются, но не расползаются.

    Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.

  • Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны — прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
  • Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали

    Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.

    Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера

    Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)

    Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.

    Грузинская пословица гласит: «Где нет любви, там нет и радости». Грузинская кухня — пряная, сочная, полная дивных вкусов и ароматов напоена любовью к своей земле, семье, гостям. Готовя и пробуя эти блюда, мы приближаемся к стране, где над зелёными холмами встаёт жаркое солнце, растёт прозрачный виноград и черноглазые люди на несколько голосов поют песни, улетающие ввысь.

    Классические рецепты приготовления ткемали из сливы

    Грузинские блюда умеют покорять своим изысканным, необычным вкусом. А если приготовить соус этой кухни, то в дополнении с ним любая пища превратится на необычную. Ткемали – одно среди таких восточных блюд, которое подается как дополнение к мясу, так и к рыбе, гарнирам. В статье рассмотрим лучшие проверенные рецепты грузинского соуса, как его делать из желтых, красных слив, на плите и в мультиварке.

    Советы по приготовлению традиционного грузинского соуса из слив

    • Желтые, красные, синие сливы должны быть умеренно-спелыми, не твердыми, но и не слишком мягкими.
    • Хорошо для приготовления ткемали подходят разные виды алычи, поскольку этот фрукт легко отделяется от косточки и быстро готовится на плите.
    • Включайте специи при готовке грузинского соуса – кинзу, стручковый перец, кориандр, хмели-сунели, они помогают сформировать нужный вкус.
    • Если по рецепту необходимо очистить сливы от кожуры, то отличным способом является ошпаривание плодов кипятком и замачивание их в горячей жидкости на 5 минут. После этого, фрукты хорошо очищаются от тонкой корочки, что очень упрощает работу над приготовлением соуса.
    • Не стоит много времени варить кетчуп, от этого вкусовые качества могут портиться, а полезные вещества будут уменьшаться.
    • Неострый соус ткемали разрешается употреблять в пищу даже детям, поскольку в состав входят натуральные продукты. Главное при этом подавать блюдо с привычной для малыша едой.

    Пошаговые рецепты классического ткемали из сливы с фото

    Существует большое множество рецептов соуса ткемали, каждый истинный грузин добавляет туда что-то свое, особенное. Но есть и проверенные классические рецепты, используя которые никогда не ошибешься с будущим вкусом блюда. Для начинающих поваров рекомендуется использовать простые способы приготовления, а после этого возможно брать и необычные варианты. Рассмотрим рецепты самых вкусных грузинских соусов ткемали.

    Желтая алыча поспевает посреди лета, а некоторые сорта являются ранними и готовы к использованию в начале июля. К этому времени основная масса специй еще не созрела, поэтому необходимо доставать сухие, заготовленные ранее приправы. Соус ткемали из желтой алычи имеет необычный солнечный цвет, поэтому привлекает внимание не только необычным вкусом. Внешне такое блюдо может быть похожим на горчицу, но попробовав его, сразу будет понятно, что это совершенно иная пища. Рассмотрим классический рецепт такого соуса.

    • Спелые желтые сливы или алыча – 1 кг;
    • Сахар – 50 г;
    • Чеснок – 2-3 головки;
    • Соль – по вкусовым предпочтениям;
    • Перец острый – 1 стручок, длиной до 7 см;
    • Кинза свежая или сухая – 50 г;
    • Укроп свежий – 60 г;
    • Зерна кориандра молотого – 1 ч. л.

    Как приготовить классический соус ткемали из желтых слив пошагово:

    1. Фрукты моем под проточной водой, просушиваем на бумажных полотенцах.
    2. С помощью мясорубки измельчаем сливы или алычу, перед этим избавившись от косточек.
    3. Добавляем соль, сахар, укладываем в кастрюлю, варим на плите в течение 7-9 минут.
    4. Пока соус готовится, очищаем, моем, измельчаем в блендере или мясорубке чеснок, перец, зелень, специи.
    5. Добавляем оставшиеся ингредиенты в сливовый кипящий соус, тщательно перемешиваем и провариваем все вместе в течение 1-2 минут.
    6. После этого, стоит попробовать на краю ложки готовый соус и, согласно собственным предпочтениям, исправить его вкус.
    7. Для заготовки на зиму горячее блюдо разложить по банкам или стеклянным бутылкам, плотно закрыть жестяными крышками.
    8. Оставшийся ткемали разрешено употреблять в пищу сразу после его остывания до комнатной температуры.

    Мультиварки давно уже заменили скороварки, паровые кастрюли и микроволновки, поскольку в этой посуде легко и без лишних затрат времени возможно приготовить самое изысканное блюдо. Популярный соус ткемали получится идеальным с использованием такого кухонного приспособления, но рецепт должен быть особым. Рассмотрим, как правильно готовить такое блюдо в мультиварке, чтобы оно получилось действительно грузинским.

    • Сливы любого сорта, немного зеленоватые, с кислинкой – 1 кг.
    • Зелень укропа, петрушки, свежая – по 1 пучку.
    • Соль, сахар – по вкусовым предпочтениям.
    • Уксус 70% – 1 ч. л. на 1 л соуса.
    • Чеснок свежий, очищенный – 6-7 зубчиков.
    • Красный перец стручком – 1 шт. или молотый – четверть ч. л.
    • Приправа грузинская «хмели-сунели» – 2-3 ст. л.

    Чтобы правильно приготовить оригинальный соус ткемали в мультиварке, необходимо придерживаться таких этапов:

    1. Хорошо промываем под водой наши фрукты, чеснок и зелень, кладем их на дуршлаг или сито, чтобы избавить от лишней воды.
    2. Разрезаем каждую сливу, убираем косточки.
    3. В чашу мультиварки складываем порезанные фрукты, зелень, чеснок. Все это измельчаем с помощью блендера. Работаем с данным прибором аккуратно, чтобы не повредить поверхность чаши. В противном случае, этот шаг лучше выполнять, используя другую емкость.
    4. Добавляем все специи, соль, сахар и перемешиваем. Пробуем на краю ложки немного соуса ткемали, и в случае необходимости, корректируем вкус.
    5. Ставим чашу в мультиварку, устанавливаем режим «Тушение» на 1 час и 20-30 минут.
    6. После этого, еще горячий соус ткемали раскладываем по банкам и закатываем железными крышками. Храним в холоде до 2-3 лет. Приятного аппетита!

    Национальная приправа Грузии хмели-сунели очень популярна среди поваров, поскольку в ней содержатся очень ароматные специи. Ее принято добавлять чуть ли не в каждое грузинское блюдо. Соус ткемали с такими специями будет иметь необыкновенный запах и вкус. Но здесь есть важный момент, чтобы блюдо действительно было таким ароматным, хмели-сунели нужно положить вовремя. Рассмотрим рецепт кетчупа с такими специями и правильную поэтапную его реализацию:

    • Сливы дикорастущие, маленькие (разрешено брать венгерку) – 1 кг.
    • Терн спелый – 200 г.
    • Перец красный – 1 стручок.
    • Сладкий перец – 2 шт.
    • Приправа «хмели-сунели».
    • Соль, сахар – согласно вкусовым предпочтениям.
    • Мята, базилик, другие пряности – по вкусовым предпочтениям.
    • Чеснок – 1 очищенная головка.

    Пошаговый процесс приготовления ткемали с приправой хмели-сунели:

    1. Зеленые сливы промываем, очищаем от косточек.
    2. Аналогичные действия производим с терном.
    3. Дальше нужно перемешать фрукты, добавить сюда очищенный перец, зелень и пряности.
    4. Блендером измельчаем все плоды. Если такого прибора нет, то использовать лучше мясорубку.
    5. Добавляем в полученную массу соль, сахар, приправу хмели-сунели.
    6. Кладем в емкость с будущим соусом перетертый чеснок, перемешиваем.
    7. Массу ставим на огонь и доводим до кипения. После этого, нужно попробовать закуску и при необходимости, усилить вкус (добавляя сахар, соль или уксус).
    8. Кипятим соус около 15 минут и горячим разливаем в емкости для хранения.

    Сливовый ткемали с болгарским перцем через мясорубку

    Секрет вкусного ткемали кроется не только в правильном сорте слив, но и в интересных добавках. В разных рецептах встречается добавление томатов, яблок, лимонного сока, оливкового масла и др. Очень популярным считается ткемали с болгарским перцем, этот овощ придает необычности блюду и сладковатого оттенка. Рассмотрим хороший способ приготовления такого ткемали.

    • Сливы любых сортов, можно разных – 1 кг.
    • Болгарский перец любого цвета – 400 г.
    • Чеснок фиолетовый – 2 головки.
    • Перец красный – 2 стручка.
    • Приправы – по вкусовым предпочтениям.
    • Соль, сахар.

    Пошаговый процесс приготовления соуса ткемали с перцем:

    1. Промойте и очистите все фрукты, овощи.
    2. Через мясорубку пропустите перец, сливы, чеснок.
    3. Дальше необходимо растереть через сито полученную массу, чтобы лишние большие кусочки не попали в соус.
    4. Поставьте заготовку в кастрюле на плиту и доведите до кипения.
    5. Добавьте приправы и специи по вкусовым предпочтениям.
    6. Проварите соус до готовности около 20 минут.
    7. Разлейте по банкам и закатайте плотно железными крышками.

    Видео-рецепты: как приготовить ткемали в домашних условиях

    Приготовить грузинский соус ткемали дома не так сложно, главное запастись вкусными и качественными ингредиентами. Но для новичков в поварском деле все же стоит поучиться на примерах других, более опытных мастеров кухни. Для этого не нужно ехать в Грузию и искать старого повара, необходимо посмотреть обучающие видео ролики, которые демонстрируют процессы правильного приготовления соуса ткемали. Такие сюжеты предлагаем посмотреть далее.


    Источники:

    Грузинский соус ткемали из сливы
    Красный и зелёный ткемали — отличная приправа к мясным блюдам. Учимся готовить в домашних условиях по классическому рецепту соус из сливы или алычи на зиму.
    http://legkovmeste.ru/kulinariya/solenya-i-konservaciya/gruzinskiy-sous-tkemali-iz-slivyi-kogda-hochetsya-chego-nibud-kislenkogo-retseptyi-klassicheskih-zagotovok.html
    Классические рецепты приготовления ткемали из сливы
    Ткемали из сливы рецепт классический. Как готовить традиционное грузинское блюдо, правильно выбрать фрукты и какие приправы использовать? В статье смотрите варианты готовки и обучающие видео от лучших кулинаров.
    http://sovets24.ru/26-tkemali-iz-slivy-retsept-klassicheskii.html

(Visited 1 times, 1 visits today)